Alpine Küche: Eine Kulinarikreise durchs Salzburger Land

Das erste Mal wieder an kulinarische Genüsse denken!

Man sagt „kein Berg sei ihm zu hoch, kein Tal zu weit entlegen“, um die Kostbarkeiten der Natur vor seiner Haustüre zu entdecken und in seine traditionellen Gerichte zu verarbeiten. Die Rede ist von Haubenkoch Andreas Döllerer, welcher mit seinen Genusswelten bereits vor 10 Jahren in Österreich begann, den Begriff der „Cuisine Alpine“ zu prägen. Corona hat uns in nur wenigen Wochen viel Neues gelehrt, darunter vor allem einen größeren Respekt gegenüber unserer regionalen Landwirtschaft. Aber viele der jetzt als mögliche neue Trends bezeichneten Tendenzen waren schon vor der Pandemie spürbar. Auch in der heimischen Hotellerie und Gastronomie fand man in der Speisekarte bereits vermehrt regionale Küche, kostbare Zutaten von Bauern und Landwirten aus der unmittelbaren Umgebung sowie traditionelle Gerichte nach alten Hausrezepten. Selbst bei uns in Wien! Im Salzburger Land wurde schließlich vergangenen September mit einem eigenen Festival die Alpine Küche propagiert. Ich durfte damals für das Lifestyle Magazin ALPS einige der Top Kulinarik-Tipps persönlich entdecken. Weitere Tipps hatte ich auf privaten Reisen gesammelt.

Nachdem ich normalerweise regelmäßig zwischen München und Wien pendle, bin ich immer wieder im Salzburger Land. Sei es beruflich auf Pressereisen, sei es privat mit meinem Freund. So entdeckte ich erstmals Mitte September in Zell am See beim „Ersten Festspiel der Alpinen Küche“ eine neue Kulinariklinie. Den alpinen Raum hatten zuvor Trend- & Zukunftsforscher schon länger als neuen Sehnsuchtsort – besonders für uns Städter – erkoren. Hinzu kam eine vermehrte Initiative heimischer Gastronomen, dem Regionalen – von Landwirtschaft über Produktion bis hin zur traditionellen Verarbeitung – eine neue Wertigkeit zu geben. Im Bundesland Salzburg, dem Land der Sinne, entsprach diese Idee besonders dem Zeitgeist punkto Nachhaltigkeit, Klimawandel oder Regionalität. Nun scheint Corona unser Bewußtsein in Bezug auf die Herkunft sowie die Verarbeitung der Lebensmittel neu zu schärfen. So verspricht auch die Alpine Küche absolut einzigartige Genussmomente, denn einigen kreativen Köchen, engagierten Produzenten und innovativen Landwirten ist es zu verdanken, dass das kulinarische Erbe der Alpen nicht in Vergessenheit gerät. Mit dieser Form der Küche werden nach altüberlieferten Rezepten und Konservierungsmethoden innovative Neuinterpretationen – je nach Verfügbarkeit und Saisonalität – auf den Teller gezaubert.

„Ich habe vor etwa zehn Jahren meinen Kochstil und meine Produktphilosophie als „Cuisine Alpine“ definiert, weil es für mich die glaubwürdigste Form der Küche ist. Ich freue mich auch, dass viele andere Betriebe nun ebenfalls diesem Stil folgen. Die Alpine Küche mag „trendy“ sein, sie ist aber weit mehr als nur ein Trend.“ (Andreas Döllerer)

Serviert werden sie in Almhütten ebenso wie in bodenständigen Gasthäusern und haubengekrönten Spitzenrestaurants. Aber nur wenn sie Hand in Hand und nach den gleichen Qualitätsprinzipien arbeiten, entsteht ein größeres Ganzes. Ein Konzept, das sowohl authentisch als auch innovativ ist und vor allem großen Mut erfordert. Mut, sich auf die eigenen Stärken, Produkte und Traditionen zu besinnen. Meeresfrüchte etwa von den Karten der Spitzenrestaurants zu verbannen, um sie durch heimischen Saibling zu ersetzen. Oder französisches Lamm kurzum gegen Tauernlamm zu tauschen. Mut aber auch, um den Verlockungen der Austauschbarkeit zu widerstehen: die ländliche Struktur im Salzburger Land führte zeitig dazu, dass Selbstgemachtes immer einen hohen Stellenwert behielt, dass man sich der Natur als Schatzkästchen bewusst war und man sich schon früh als „Feinkostladen Europas“ verstand.

Eine Kulinarikreise durchs Salzburger Land

Kulinarik-Tipp No.1: Die Döllerers Genusswelten

Mein erster kulinarischer Tipp entführt euch daher nach Golling bei Salzburg. Entstanden aus einem ehemaligen Wirtshaus sowie einer Fleischhauerei umfassen die Döllerer Genusswelten heute das Döllerer Wirtshaus, das Drei-Hauben-Genießerrestaurant, eine Feinkost-Metzgerei, ein Genießerhotel, sowie einen erfolgreichen Weinhandel mit kleiner Enoteca. Das Döllerer Imperium liegt mitten an der Hauptstraße des Ortes und wirkt von außen eher unscheinbar. Das große Wow-Erlebnis erwartet euch erst beim Betreten und enthüllt einen gekonnten Mix aus Tradition (das Wirtshaus) und Moderne (das Hauben-Restaurant). Erwähnenswert ist alleine schon das Design der Restaurant-Speisekarte, einer Art Wanderkarte rund um Golling, welche euch den Ursprung der kostbaren Zutaten der Region verrät. Zum Aperitif gibt es pro Tisch ein kleines Tannenbäumchen mit diversen regionalen Häppchen. Zu den Signature Dishes zählen der Gletscherschliff, die alpine Jakobsmuschel (welche gar keine Muschel ist), die geflämmte Bachforelle oder das Kalbsbries mit Räucheraalöl und Krautsalat. Wie Andreas Döllerer beim Live Cooking auf der Bühne des Festivals in Zell am See erzählte.

Mein ganz persönlicher Geheimtipp ist allerdings nicht das Hauben-Restaurant, sondern das einfachere, traditionelle Wirtshaus. Denn auch hier verwöhnt euch Andi Döllerer mit der kulinarischen Vielfalt der Region, dies allerdings zu absolut normalen Wirtshauspreisen. Wahrscheinlich mit ein Grund, warum dieses vom Restaurant-Quide Falstaff zum Wirtshaus mit „der besten gutbürgerlichen Küche“ ausgezeichnet wurde. Ich hatte nach dem Kulinarik-Festival meinem Freund so lange davon vorgeschwärmt, bis wir auf der Durchfahrt spontan einen Tisch reservierten. Bei unserem Besuch entschieden wir uns schließlich jeweils für ein 3-Gang-Menü und kosteten uns bei den Hauptspeisen gemeinsam durch regionale Spezialitäten wie Pinzgauer Schottnock’n, Topfen-Spinatschlutzkrapfen mit brauner Butter sowie einem Bluntausaibling mit Garnele als Entrée. 

Eigentlich wollten wir nach dem Desert noch unbedingt vom regionalen Käsewagen probieren, waren aber hierfür schon viel zu satt. Solltet ihr übrigens im Döllerers Genusshotel auch übernachten, dann wartet am Morgen eine ganz besondere Überraschung auf euch: Käse, Schinken und Wurst (je nach Geschmack und Laune) gibt es nämlich frisch aufgeschnitten direkt gegenüber in der Metzgerei. Dafür müßt ihr allerdings mit eurem Frühstücksteller ein paar Schritte gehen. Aber ein wenig Bewegung tut uns doch gut!

Döllerers Genusswelten, Markt 56, 5440 Golling an der Salzach

Kulinarik-Tipp No.2: Der Kirchenwirt in Leogang

Wenn man die denkmalgeschützten Gemäuer betritt, den Charme des Gewölbes aus 1326 verspürt und die Zeit vermeintlich stehen bleibt, dann kann man nur im Kirchenwirt in Leogang sein. Das Schlendern durch die einzelnen Räumlichkeiten, von der historischen Wirtshausstube, über das Hochzeitsgewölbe, hinauf über die knarrenden Holztreppen bis zu den liebevoll eingerichteten Themenzimmern, Suiten und Aufenthaltsräumen kommt einer Zeitreise gleich. Obwohl ihr als Gast in keinster Weise auf den modernen Komfort des Hier und Jetzt verzichten müßt, machen die antiken Details, welche aus den ehemaligen Stallungen und dem Bauernhof im Interior Design mit integriert wurden, den eigentlichen Alpencharme dieses familiär geführten Hotels aus. Ich war diesen Februar ein paar private Tage mit Freunden zum Skifahren dort.

Bekannt geworden ist der Kirchenwirt allerdings dank seiner dargebotenen Kulinarik. Immer schon als Gasthaus geführt ist es heute unter der charmanten Führung des Geschwisterpaares Barbara und Hans-Jörg ein luxuriöses Gourmet-Wirtshaus auf Zwei-Hauben-Niveau. Zudem das älteste Wirtshaus im Salzburger Land. Passend zum antiken Ambiente der alten Schank, der Holzvertäfelung und der authentischen Wirtshaus-Einrichtung sowie seiner Lage inmitten der Alpen hat es sich erst jüngst auf den Trend der alpinen Küche spezialisiert. Mit Hilfe ihres neuen Küchenchefs, Stefan Birnbacher, und als Partner der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ setzen auch sie heute auf die Reichhaltigkeit heimischer Zutaten und Produkte und lassen Geschmackserlebnisse für wahre Feinschmecker zaubern.

Nebst der feinen à la Carte Küche ist mein persönlicher Tipp das K1326 Gourmetmenü mit 7 Gängen, welches die Vielseitigkeit des Alpenraums vom Ligurischen Meer bis hin zum Pannonischen Becken kulinarisch auf den Punkt bringt. Basierend auf überlieferten Rezepten und dank traditionellem Kochhandwerk kommen die Menügänge schon dem Namen nach einer Alpenüberquerung gleich. So findet ihr alpine Gerichte wie Alpengewässer, Alpenhauptkamm, Alpenpass oder Alpenstopp – und dies liebevoll zubereitet – auf eurem Teller. Perfekt dazu passend die extrem gut bestückte Weinkarte, welche dank des hauseigenen Weinkellers eine harmonisch aufs Menü abgestimmte alpine Weinbegleitung erlaubt.

Der Kirchenwirt K1326, Leogang 3, 5771 Leogang

Kulinarik-Tipp No.3: Das Rosencafé der Bijofarm

Mein wohl romantischtes Kulinarik-Erlebnis dieser Reisetipps durchs Salzburger Land ist das Rosenfrühstück bei Birgit und Josef Schattbacher in der Nähe von Zell am See. Inspiriert von einer Australienreise vor einigen Jahren, war für Birgit klar, sie möchte ein Café rund um Rosen realisieren. So sehr hatten sie die vielen netten, kleinen Cafés in Australien begeistert! Also war rasch die Idee zum Rosencafé mit selbstgemachten Produkten vom eigenen Bio-Bauernhof geboren.

Als wir frühmorgens an diesem Sonntag im Zuge einer Pressereise ankamen, wartete schon frischer Rosenkaffee mit eigens gebackenen Rosenkeksen auf uns. Nachdem wir eine größere Gruppe waren, hatte Birgit in ihrem privaten Bauernhaus aus dem Jahre 1492 jedes einzelne Zimmer genutzt und liebevoll für uns gedeckt. Sie mußte schon Stunden zuvor aufgestanden sein, so detailverliebt war alles für uns vorbereitet und dekoriert. Ich kam aus dem Staunen nicht heraus und schlich von einer Stube in die andere, fotografierte und filmte und widerstand der Versuchung, schon heimlich vor allen anderen vom Teller zu naschen. Ich wählte schließlich ein Plätzchen mit Blick auf den kleinen Naturschwimmteich der Familie und genoss nicht nur das Frühstück, sondern auch den Traumblick auf diese Bergkulisse und das Plätschern des Wassers. Das frühe Aufstehen hatte sich in der Tat gelohnt!

Das Frühstück selbst bestand nicht nur aus reichlich Schnittkäse, Schinken und Camembert, sondern wurde durch 1 Gläschen Rosabelle Perlwein, Rosenjoghurt, Fruchtsalat und Müsli der Saison sowie diversen Waffeln, einem Ei im Glas und Süßem verfeinert. Besonders köstlich waren auch die Rosenbutter, der Rosenfruchtaufstrich respektive die Rosentörtchen! Vieles davon könnt ihr auch ab Hof kaufen! Ich selbst finde dieses Rosenfrühstück wäre ein perfektes Geschenk zu einem ganz besonderen Familienanlass auf einer gemeinsamen Reise.

Die Bijofarm, Taxenbacher Fusch 31, 5672 Fusch an der Glocknerstraße

Kulinarik-Tipp No.4: Der Weyerhof

Ein etwas anderes Schmankerl ist für mich der Weyerhof in Bramberg, welchen ich euch unbedingt auch zum Übernachten empfehlen möchte. Erstmals in 1130 erwähnt wurde dieser alte Gutshof von der Familie Meilinger vor wenigen Jahren extrem aufwendig mit sehr viel Handwerksarbeit und Liebe ins Detail generalsaniert und stellt heute eine wahre Augenweide dar! Zudem ist es für mich gerade in Corona-Zeiten – wo Abstand geboten ist – eine feine Adresse als authentischer Rückzugsort für eine kurze Auszeit zu zweit mitten in der Natur. Denn sehnen wir uns nicht alle nach der fast 2-monatigen Quarantäne nach herrlich grüner Naturlandschaft, alpinem Flair und klarer Bergluft?Auch alle Zimmer und Suiten sind äußerst liebevoll und unterschiedlich gestaltet und laden förmlich zum Verweilen ein. Entzückt, dass „es so etwas noch gibt“ setzten wir uns erwartungsvoll in die heimelige Stube und ließen uns abends von Franz Meilingers waldmeisterlicher Menükreation verwöhnen. Denn hier zaubert euch der Küchenchef förmlich „den Wald auf den Teller“. Besser könnte ich die Küchenphilosphie nicht beschreiben.

Im Zuge einer weiteren Pressereise – damals in den Nationalpark Hohe Tauern – durfte ich die viel gerühmte gutbürgerliche Küche mit regionalen Zutaten persönlich kennenlernen. Sie war wahrlich waldgerecht in Szene gesetzt! So wurde die Vorspeise – knusprige Hühnerhaut mit Rahm und Sauerklee – liebevoll dekoriert auf Moos, Klee, Tannenzweigerln und Farnen serviert. Die eingelegten Steinpilze mit Vogelbeere hingegen auf Rosmarin-Spießchen präsentiert und die gelierte Bachforellen-Consommé in einer Schale auf Steinen angerichtet. Besonders köstlich empfand ich bei dem insgesamt 6-gängigen Menü übrigens auch die Waldpilzcreme mit Hühneraustern und gebackenen Wiesenchampions. 

Solltet ihr also alsbald mal in der Nähe sein oder gar den Nationalpark Hohe Tauern besuchen, dann empfehle ich euch unbedingt einen kulinarischen Waldpfad durch Franz Meilingers regionale Küche. Oder gar einen zweitägigen Aufenthalt am Hof. Auch wenn Franz einst im Steirereck in Wien oder gar im Gourmetrestaurant Novus in Singapur seine Inspirationen holte, so setzt er heute doch lieber auf alte, überlieferte Familienrezepte seiner Großmutter sowie lokale Spitzenprodukte heimischer Bauern. So wie einst Hausmannskost und einfache Bauernkost bei den ersten Bewohnern des Weyerhofs auf der Tagesordnung stand.

Der Weyerhof, Weyer 9, 5733 Bramberg am Wildkogel

Kulinarik-Tipp No.5: Das Winterstellgut

Bei einem Aufenthalt mit meinem Freund in der Luxuslodge in Annaberg lernte ich letzten Sommer ein ganz besonderes Kulinarik-Juwel in unmittelbarer Nähe kennen: das Winterstellgut von Didi Mateschitz. Auf fast 1000 Meter Seehöhe, nicht weit vom Lammertaler Urwald entfernt, liegt das wunderschön renovierte Gut auf einem sonnigen Hochplateau über Annaberg. Zur Begrüßung steht nicht die vielleicht vermutete High Society, sondern die lokale Bergprominenz Spalier: vis-à-vis die bekannte Bischofsmütze, an ihren Seiten das Tennengebirge sowie der Gosaukamm. Bei Schlechtwetter laden drei liebevoll eingerichtete alte Stuben (auch für größere Familienfeiern) zum Verweilen bei herrlichem Essen und warmem Kamin ein. Im Sommer hat man als Gast die Qual der Wahl zwischen dem hellen und gemütlichen Wintergarten – der Veranda – sowie dem eigentlichen Gastgarten im Grünen. Gleich in der Nähe des üppig blühenden Bauerngartels.

Das Gut selbst sowie das Naturschauspiel rund herum hat uns beide so beeindruckt, dass wir dem Winterstellgut gleich zwei Besuche abgestattet haben: einmal zur Kaffeejause und einmal zu einem besonderen Abendessen. Fast alle der verarbeiteten Zutaten stammen aus den Salzburger Gauen, die Freilandeier vom Nachbarbauern, die gesammelten Eierschwammerl aus den Lammertaler Wäldern. Brot und Gebäck wird im eigenen Ofen nach alter Bauerntradition gebacken. All das schmeckt man schließlich auf dem Drei-Hauben-Teller! Denn gekocht wird nach alten, regionalen Annaberger Rezepten und immer mit der Natur, also nur das, was die Natur je nach Saison gerade hergibt. Nachdem das Essen wirklich so köstlich ist, empfehlen wir euch abends gleich das Menü zu bestellen. Für rund 50,– Euro bekommt ihr ein großzügiges, mehrgängiges Menü inklusive herrlichen Nachspeisen. Darunter ein traumhaft leckerer Kaiserschmarr’n. Der edle Tropfen stammt aus dem gut sortierten eigenen Weinkeller.

Das Winterstellgut, Braunötzhof 4, 5524 Annaberg im Lammertal

Kulinarik-Tipp No.6: Das Hauben-Restaurant der Obauers

Mein letzter Kulinarik-Tipp führt euch südlich von Salzburg nach Werfen. Hier verwöhnen euch seit mittlerweile 40 Jahren die Brüder Karl und Rudolf Obauer mit mehrfach preisgekrönter regionaler Küche. Seit 25 Jahren sogar ungebrochen auf Vier-Hauben-Niveau. Seit letztem Jahr sogar mit fünf. Obwohl das Restaurant von verschiedensten Medien vielfach ausgezeichnet wurde, ist es den Gastgebern weitaus wichtiger, zufriedene und anerkennende Gäste zu haben, welche die Kreativität der Gerichte sowie die exzellente Qualität der regionalen Zutaten – in handwerklicher Perfektion zubereitet – wirklich schätzen. Dies haben die beiden besonders in der Corona-Quarantänezeit perfekt mit ihrem regelmäßigen Facebook Live-Cooking unter Beweis gestellt. Denn wer hätte zuvor gedacht, die berühmten Obauers ließen sich in ihre „geheimen“ Rezepturen blicken? Serviert wird übrigens in einem Ambiente aus historischer Bausubstanz mit modernen Akzenten im großen und kleinen Restaurant oder bei Schönwetter im Gastgarten.

Ich selbst durfte anläßlich des „Festivals der Alpinen Küche“ im letzten Herbst die herzhafte, einfallsreiche Küche beruhend auf heimischen Produkten näher kennenlernen und war wirklich beeindruckt. Ganz besonders von der gelebten Gastlichkeit sowie den präsentierten Speisen perfekt passend zur alpinen Küchenphilosophie. Bei passender Weinbegleitung wurden wir mit dem Menü „Das Aroma der Alpen“ bestehend aus Gamscarpaccio mit Gewürzhonig über Bachforellen-Strudel und gesurtem Schweinebackerl bis hin zum Werfener Lamm mit Räucherschottennockerln und einer mehr als ausgiebigen Desert Variation verwöhnt. Das größte Highlight war für mich allerdings der Gruß aus der Patisserie: selbstgemachte, diverse Pralinen als Betthupferl! Und mit ein bißchen Glück werden die einzelnen Gänge locker aufgeheitert durch persönliche Besuche des Chef de Cuisine, um euch nähere Einblicke in die regionalen Zutaten und Geschmacksaromen zu geben.

Restaurant Obauer, Markt 46, 5450 Werfen